Sarò sincero: quest’articolo arriva in ritardo.
Arriva in ritardo rispetto ai tempi di apertura. Ma non vuol dire che l’argomento non sia ancora da discutere. L’argomento del: mito che sia il forno a legna a fare la pizza napoletana.
La riuscita della pizza frescOpepe®, non dipende certo dal suo strumento di cottura, come se bastasse buttare un qualsiasi impasto dentro al forno e magicamente il fuoco gli conferisca una patina di veracità. Il vero artefice della riuscita della pizza napoletana frescOpepe® è il pizzaiolo.
Chi realizza l’impasto, chi ha studiato per adattarlo alle condizioni climatiche dell’ambiente che lo ospita, chi ha speso nottate tra blend di farine, misurini d’acqua e lievito per dargli la giusta leggerezza e idratazione. Chi ha deciso di stendere la mano in modo da offrire un classico disco ben disteso o di concentrarsi su una forma a canotto.
Tutto questo ben prima della fase forno. E questo è un argomento che mi tocca particolarmente perché nel corso degli anni ho visto pizze preparate negli ambienti più impensabili e a diverse latitudini, alla faccia di un altro falso mito che “solo il clima e l’acqua di Napoli permettono di ottenere una vera pizza napoletana”. Falso come il mito del forno a legna.
Il futuro della pizza, per molti, è il forno elettrico. Un tempo la sola idea avrebbe fatto rabbrividire me e molti altri, ma solo perché la mente va immediatamente a quei forni orizzontali, disposti uno sopra l’altro, di quelle pizzerie turistiche che sfornano in massa prodotti infimi e spesso anche surgelati. Difficile scrollarsi di dosso una simile reputazione.
Se non fosse che oggi il forno elettrico non è solo quello di ultima generazione prodotto da ditte come Izzo (citata nell’articolo di Identità Golose) che simula persino l’ambiente di un forno a legna con la sua volta a cupola.
Se è vero che una buona pizza può essere fatta con forni a gas ed elettrici, è altrettanto vero che la sola presenza del forno a legna in una pizzeria non vuol dire proprio niente.
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